Sabores milenarios y medicina en un mismo plato

En pleno fin de semana extra large por el feriado de Semana Santa, las ollas, los hornos y los sartenes de Croûte se sacudieron bajo el comando compartido del Cheff, Matías Vitori y el Dr., Mauricio Vela, que pensaron un menú con productos regionales elaborados desde la mirada de la “medicina funcional”.

Hace tiempo que el Dr., Mauricio Vela, trabaja en tratamientos de afecciones crónicas como las inflamaciones intestinales a través de repensar lo que se lleva al plato desde la mirada de la “medicina funcional”. El camino lo llevó a “investigar recetas y alimentaciones ancestrales” y dar rienda suelta “la pasión de cocinar”.

“Con los pacientes y con este tipo de patologías hemos tenido que ahondar en muchísimos tipos abordajes con los alimentos, con la cocina, con los puntos de cocción, entonces, hemos mantenido una simbiosis con la familia Vitori y a partir de una buena relación con Matías nos pusimos a cocinar tratando de sacar algún menú popular, con alimentos de la zona y frescos”, repasó el Dr. Vela.

¿QUÉ ES COMER SANO?

Pensar los alimentos como pilares del bienestar parecería una ingenuidad, pero la elección de los sabores o lo que sería la construcción del paladar es social, y en una sociedad que en los últimos 30 años aceleró sin parar su ritmo de vida ¿quién determina qué es comer sano?.

“Nada puede ir más allá de lo que hemos comido miles y miles de años. Siempre hemos comido alimentos frescos, generalmente, no procesados y eso está marcado en nuestro ADN. Me parece, que comer sano, tiene que ir marcado por esta nutrición evolutiva. Por ejemplo, con Matías pusimos un pan de masa madre, que es un pan de una fermentación, que no tiene levadura, está hecho como se hacía hace miles de años. Pero son tipos de sabores que ya no tenemos incorporado en nuestro cerebro. Son sabores ancestrales, agrios, como se comía antes. En la actualidad tenemos explosiones de 4 o 5 sabores que nos van inculcando desde que nacemos, porque es la industria la que marca los sabores. Con estas experiencias nosotros estamos planteando abrirse a otro tipo de conocimiento de sabores, de sensaciones, que también es empezar abrir otras experiencias”, aseguró el Dr. que hizo rascar cazuelas con su humita y pan de masa madre.

UN MÉDICO EN LA COCINA

“Es algo muy novedoso para nosotros, los cocineros, y también interesante, porque fusionamos la gastronomía que nosotros hacemos en nuestro emprendimiento con conocimientos medicinales y eso nos ayuda a ver la comida desde otro punto vista, no solamente en cuanto a sabores (en los que nos enfocamos bastante) si no en que también sea sana, que no tenga frituras, con pocas harinas o que las harinas que utilizamos sean con fermentos naturales”, sostuvo Matías, que hace un año sumó el sello de Croute a una tradición familiar que lleva décadas en la ciudad.

El equipo joven y la mirada universal saltan rápidamente a la vista en los platos de Matías. “Hace un año empezamos con la idea de instalar el concepto de comer parado como en Europa. El primer día tuvimos 14 personas (10 eran amigos) y de ahí no paramos de crecer. Tratamos de trabajar con reservas pero siempre llega alguien más y también los atendemos”, repasó.

El fin de semana XL exigía que uno de los platos sea pescado y en una ciudad que se levanta en pleno corazón del Humedal Jaaukanigás, el surubí, siempre es número puesto, pero en Croute no salió en “dados” ni en “gran Paraná”, sino que utilizaron “una técnica de ceviche, pero como es un pescado muy graso, lo doramos un poco en una sartén y después hicimos una leche de tigre, que sería lo mismo que en el ceviche y simplemente lo mezclamos para darle a la gente otra mirada del producto”, explicó el Chef, quien estimó que “en el 90% de las mesas gustó mucho”. “Fue un plato muy aceptado, lo combinamos con un guacamole, un pan de masa madre y una espuma de azafrán que cumplía un poco la tarea de limpiar, de neutralizar, los sabores, el ácido del surubí, el picante del guacamole y unos cherry frescos que le daban frescura”, concluyó.

 

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